La Acidez

 Acidez

 

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa.​ Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

Acidez en los alimentos

 

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.​

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

 

Lista de alimentos ácidos

Los alimentos ácidos que pueden alterar el pH son:

· Cereales: arroz, cuscús, trigo, maíz, trigo sarraceno, algarrobo, avena, centeno, granola, germen de trigo y alimentos preparados a base de estos cereales como pan, pasta, galletas, pasteles, tostadas y tortas;

· Frutas: ciruelas, cerezas, arándanos azules, albaricoque, grosella, frutas enlatadas;

· Leche y derivados como los helados, yogures, natas, quesos y suero de leche;

· Huevos;

· Salsas tipo Ketchup, mayonesa, mostaza, tabasco, wasabi, salsa de soya, vinagre, salsa de ostra;

· Frutos secos: nueces, maní o cacahuate, nuez de brasil, pistacho, merey o marañón;

· Semillas de girasol, chía, ajonjolí y de linaza;

· Chocolate, azúcar blanco,palomitas de maíz, compotas, mermeladas, mantequilla de maní, kérfir, pizzas;

· Grasas como mantequilla, margarina, aceite de oliva cocinado y aceite de girasol y de canola;

· Pollo, pescados y carnes en general, sin embargo los cortes con menos grasa son menos ácidos al igual que la carne fresca. Debiendo evitarse especialmente las carnes procesadas como salchicha, jamón, chorizo, tocino y mortadela;

· Mariscos, moluscos, mejillones y ostras;

· Leguminosas: frijoles, lentejas, garbanzo y la soya;

· Bebidas: refrescos, aguas saborizadas industrializadas, té negro, jugos industrializados, vino y bebidas alcohólicas.







Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.

· La acidez natural:La que se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

· La acidez desarrollada: La que se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Esta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

Lic. Miguel Quimis E. 

Departamento de Docencia en Salud          

miguel.quimise@ug.edu.ec